今天想跟大家分享的是《饮食介护相关的身心技能以及护理常识》，之后还会陆续详细分析饮食介护相关的知识点以及各种护理方法。
一、饮食在生活中的意义
补充身体的需求。饮食对于人来说，是最基本的行为活动，为了维持生命活动和健康而摄入体内必需的营养和水分。人们需要的营养素包括糖分、蛋白质、氨基酸、脂肪、无机糖、矿物质等，平衡摄取营养不仅对于长者，对于普通人都非常重要。如果打破平衡，人的体力和免疫力都会下降，造成长者罹患各种疾病。成年人每天需要2000-2500毫升水，除去饮食中包含的500-1000毫升水之外，剩下的1000-1500毫升水需要从饮水或者饮料中摄取。
可以满足心理需求。空腹时血糖降低，刺激大脑下丘脑的饮食中枢产生空腹感，没有满足需求，集中力就会下降，活动应变能力也会下降，变得混乱。相反，如果摄取到想吃的足够的食物，血糖值就会上升，同时刺激饱腹中枢，感到饱腹感和满足感。此种心理状态相应影响长者的食欲，摄取食物和消化能力。所以，饮食不仅仅是为了吃，同样是为满足心理状态和身体机能。
丰富文化需求。除了上述两点以外，和家里人、喜欢的人一起吃饭，会感觉到精神上的安定和满足感。调整饮食习惯和应季菜谱，在不同的时间、地点、场合与不同的人进行各种饮食，可以满足人在各个阶段的安心感和满足感，改善人的精神状态，同时也有增进食欲的作用，会带来丰富的心理感受。特别在各异文化环境下，体验种类繁多的食物，是一种文化和精神上的交流与满足。
饮食是维持生命、增进健康的源泉，不同国家和地区的饮食文化都不一样，为了让美食变得可口，人们乐此不疲地学烹饪、调味，选择新鲜食材等做各种料理。随着生活方式和健康观念多样化，人们的饮食生活也变得丰富多彩，人们对饮食的喜好变得各具特色。
对于老人来说，由于疾病、残障、高龄等多种元素影响，如果想去判断他的饮食喜好，其实并不容易。我们在提供与饮食相关的服务之前，一定要认识到这一点，与长者和家属进行必要沟通，尽可能做到提供最好的，最能让长者满足的饮食。
给大家展示上图，是针对日本人口从小到老的饮食习惯，包括需要摄入的主食、副食、乳制品、水果等，分析总结出来的表格。从图中可以看到主食占了主要的部分，然后是主菜副菜的比例也相当大。接下来是乳制品和水果，乳制品和水果不是一定要每天各占20%，而是取一个平衡点。这个图也叫摄食平衡指导图。
二、摄食结构
首先，通过两张图片先了解一下，普通人将食物放进嘴里，咀嚼、吞咽，吃饭的过程可能就完成了。对于长者而言，咀嚼、吞咽是不太好完成的一件事，咀嚼、吞咽能力都会不同程度的退化，怎样了解长者到底哪里退化，如何帮助他呢?
那么，护理人员接触长者之前，最好有些基础的医疗知识，口腔里大概包括哪些肌肉群、哪些器官组织，哪些肌肉在吞咽和咀嚼过程中会大范围用到，口腔内部的各个组成部分的叫法和大概的构成。
之前讲到饮食的意义以及均衡饮食的图解，详细说明摄取食物的五个阶段，如下图片可以参考。
一是先行期，也可以称之为认知期;二是准备期;三是口腔期;四是咽喉期;五是食道期。其实严格地说，还有第六个阶段，就是消化、吸收、排泄。但摄食过程，我们只考虑前五个阶段。
先行期或者认知期。这个过程跟口腔还没有发生关系，人们想吃饭，第一个动作是先要看或闻，通过视觉或嗅觉等感官，对食物先有一个基础认知，通过经验判断是否可以引起兴趣。对食物产生一定兴趣以后，会促进唾液的分泌，引起大脑的意识，然后在嗅觉、视觉等影响下，对食物的硬度、温度、味道进行初期判断，来决定食物一口摄取量、位置以及摄取方法，这是认知阶段。
在日本，食物打碎之后，仍会捏成一口大小，维持同样的摆盘方式，例如西兰花和胡萝卜，即便打成糊状，食物依然分开摆放，会使长者在认知期依然通过自己的感官去了解他可能要摄入的食物，比如橘黄色很有特点，很容易联想到是胡萝卜。
准备期。可以分为三个小的行为：第一步获取食物，长者或护理人员使用筷子、勺子、叉子这些餐具，通过下巴和嘴的张合将食物放进嘴里。如果手指力量较差，灵巧性较低的长者，可能不能好好握住餐具，半身麻痹或者骨折导致上肢不能运动的长者，需要护理人员介护进行用餐。正常人食物靠近时，嘴唇会自然张开，摄取想吃进去的食物，连带腮部肌肉进行运动。而半身麻痹或者脸部偏瘫等问题的长者，用餐时，有可能食物不好放进嘴里，或无法闭紧导致食物流出，这时需要护理人员协助。
第二步咀嚼和加工，长者会通过下巴、舌头、脸颊几个部分的肌肉进行协调运动咀嚼，充分咬碎和磨碎食物。考虑到很多老人全假牙或者半口假牙，或牙齿不全，我们需要提供最合适的餐品。由于牙齿的数量和质量都有下降，每次咀嚼都会造成一定的损耗，牙齿、牙龈、牙床各种退化，也会引起多种口腔问题。护理时，一定要考虑长者的牙齿，佩戴的假牙是否合适，也有些长者不用假牙，只靠舌头、牙龈、肌肉进行吞咽。
如果长者持续使用不合适的假牙，口腔内部负担增大，可能引起疾病恶化，影响食欲和摄食量。咀嚼加工非常重要，会影响到之后摄取食物的步骤，希望大家重视口腔护理，以及假牙的选择和清洗。
第三步集中移送食物，经过咀嚼，食物和唾液混合，集中到舌头的中央部分，形成便于吞咽的食物块。舌头粘膜上有味觉细胞，我们称之为味蕾，有味道的物质刺激味蕾的味觉感应器，随着年龄的增长味蕾慢慢减少，老年人的味蕾总数大概是年轻人的2/3，对于味觉的感知能力会逐渐下降。因此，长者会变得比较喜欢重口味的饭菜，容易盐分摄取过量，影响健康。我们可以通过适量的调味品，改善烹饪方法，选取食材，让长者不会由于味觉不灵敏觉得饭菜不够好吃。
同时，老人的唾液分泌量也在减少，不太容易形成易于吞咽的合适大小的食物块，这也是发生呕咽或者吞咽不当的原因之一。
口腔期。食物在嘴里形成的食物块，经过舌头的蠕动，从口腔中央送到咽喉部的过程，通常这个过程在1—1.5秒左右就完成了。
咽喉期。食物块运送到咽喉，下咽送入食道。为了防止食物进入气管，正常人误咽会不自主地出现吞咽反应。吞咽反应是指吞咽时食物块刺激了咽部的感应器，反射性使软腭上升，咽喉壁向前凸起，封住咽喉通道，呼吸暂停，防止食物进入气管。类似于食物走到叉路口，左边是气管右边是食管，有一个开关，当在岔口的东西变成了食物而不是氧气的时候，开关会自动识别，挡住气管，食物可顺势进入食管。过后，这个小开关又会自动挡住食管，恢复氧气进入气管的通路。
咽部感应器非常重要，而老人运动功能低下，心脑血管疾病、认知症引起的各种神经障碍等都会造成咽部感应器失灵，造成吞咽反应迟钝，非常容易发生误咽。如果食物进入气管，堵塞，引起呼吸困难、呛食，进入肺部引起炎症，就是最常见的吸入性肺炎。
吸入性肺炎的后果很严重，如果发现不及时，恶化引起肺部积水、发炎，直接影响长者生命。从这点可以看出，根据长者的情况选择合适的食材，烹饪得当，不仅是营养均衡的保障，更是用餐安全非常重要的部分。
食道期。食物块进入食道，向胃部运送。一般食物到第四个阶段吞咽下去没有问题，就会顺利向胃部运送，液体食物大概耗时3秒，固体食物大概耗时8—20秒。
以上提到就是摄食过程的五大阶段。
从食道运向胃部的食物要经过胃、十二指肠、大肠、小肠等等各个器官进行消化，各自吸收所需营养，这些器官一旦消化功能低下，就会出现消化不良、腹泻、便秘等等症状，也会让长者有身体不适、食欲低下等状况。最终运输到大肠的食物在肠的蠕动、作用下运行到上行结肠、横行结肠、下行结肠吸收水分和矿物质，再经过s状结肠、直肠、肛门，以便的形式排泄。
长者年龄增长，肠蠕动机能下降，非常容易出现腹泻、便秘的问题。日本的机构内，每位长者排尿、排便的次数都要进行详细记录，确定他是否存在腹泻，特别是便秘的问题，密切关注。如果便秘和腹泻没有合理及时的处理，身体的废物甚至可能存在毒素，一直堆积对身体有害无益，严重的便秘甚至可能引起死亡。所以在日常护理中，不仅要考虑长者用餐是否合适，也要考虑到他可能用餐不适引起的一连串后果。
今天跟大家分享的内容就是这些，下次的内容是在饮食介护方面需要注意什么，怎样给长者提供一个较好的饮食环境。
