大家好，上一次我们讲到了饮食介护，用餐对于老人身心和护理的意义，每天摄入的营养、水分的标准以及摄取食物的五个阶段。今天的主要内容是用餐介护环境与用具的活用方法，特别是环境准备部分。
一、平时观察评估，制定合理的饮食照护计划
饮食是反映健康状况、疾病、身体机能、状态、个人文化背景等生活各方面的行为。因此，让老人能够依靠自身机能，按照自己的节奏用餐，之前反复提到过的“自立支援”，就是自己的事情自己做，在条件允许的范围内，尽量让老人自己完成。
到底长者能独立用餐到什么程度，需要护理人员和机构工作人员在平时生活方面和其他各个角度的评估，至少掌握以下三点基本情况：
（1）生活节奏的把握。饮食是生命中不可或缺的行为，是每天生活整体节奏的重要一环，可以通过三餐把长者一天的生活规律化、节奏化。首先需要适度把握活动与休息的平衡。随着年龄的增长，老人新生机能下降，运动和外出的机会变少，食欲也跟着下降，轻微的运动有助于转换心情、促进食欲。
其次充分把握进餐时间和节奏，是否有间食?内容是什么?水分摄取量以及每餐量等。饮食与排泄有密切的关系，对于排便排尿次数以及量、形状等等情况也要重点掌握。
（2）对饮食文化及习惯的把握。在照顾长者用餐时，口味、菜式都是需要重要考虑的。比如四川人喜辣，东北人喜欢炖菜等，尽量用长者喜欢的烹调方法，兼顾味道、装盘方法，以及盛用的餐具，营造舒适的用餐氛围。当然，烹调方法、味道、装盘方法，机构没有办法做到一个人一个样，只需照顾大多数人，用通用的样子来做就可以了，尽可能贴近长者。
值得一提的是餐饮成本，有时长者提出的建议往往表达他的价值观，需要我们去观察、理解和评估。有时长者和家属可能自己都没有意识到，特定的习惯和文化背景造就了他们用餐和饮食的状态、行为，尤其是护理人员要通过日常生活照料，全面了解长者，进而改善饮食介护的细节。
（3）身心机能的把握。adl、疾病、身心机能下降都会影响到长者用餐的状态，那么怎样的护理才是必要的呢?我们相信，尽可能让他们自己完成用餐，可以增加个人成就感和满足感。如果对老人的情况不熟悉，很大可能造成误咽或者误食，进而引起误咽性肺炎，甚至更坏的结果。一厢情愿的完全代替老人，提供全护理用餐介护服务，可能对长者产生“我是不是废了，自己不能用餐了”的错觉，加速他身体机能各方面的退化，加速衰老。
大家可以参照上图，充分了解长者的心理状态、认知机能、身体机能，才有可能给他们提供一个非常合适、自如、独立用餐、有成就感的用餐环境。
二、营造舒适的用餐环境
(1)什么是舒适的用餐环境?离开床，离开卧室或修养的地方，到餐厅进餐，这种轻微移动，即使是认知机能低下的人，也可以转换心情、集中注意力，用餐场所的采光、家具、音乐配合也很重要。在日本，一般会在用餐之前让长者先解决排泄问题，洗了手再回来，体验会更好。
这张图片是日本的认知症长者介护机构的用餐现场，就像家的环境，大家围在桌旁，长者可能会跟自己熟悉的人坐在一起，周围都是他熟悉、接触起来很舒服的人，温馨而不生硬，用餐过程就会很快乐。
(2)定位每天的习惯活动。我们认为吃饭并不是一次单独行为，而是串连一整天重要话题，比如早上可以跟长者聊天，今天中午要吃芸豆、炸鱼或者拉面，可能会把整个一天都连接起来，充满乐趣，制造很多聊天的话题。
(3)尊重长者的意愿，提前评估和了解他们平时比较偏好的味道和烹调方法，尽可能采纳。比如有的人喜欢吃荞麦面，有的则喜欢吃乌冬，但是不能同时做荞麦和乌冬，如果爱吃荞麦面的人多，可以确定每周有一天吃荞麦面，每两周有一天改乌冬面，尽量兼顾所有人。这也需要机构的管理人员和食堂餐厅的工作人员花很多工夫调整菜单，改良食物形态、烹调方法。
提到评估，可以通过平时跟长者聊天、回忆去了解，结合老人的生活习惯、文化等信息总结。介护时，如果发现有一部分长者不吃饭或者对餐食毫无兴趣，也要如实记录，都没吃或者有一道菜没吃，是什么菜……为什么会出现这样一个问题，多跟食堂的工作人员交流，尽可能地让长者即使不是每餐饭都是他最喜欢的，但要摄入足够的营养。
(4)在食物的色香上下功夫。色彩鲜艳的装盘，趁热上菜，颜色、香气以及温度都会勾起长者的食欲。选择适合的时令蔬菜也很重要，日本的机构很少吃反季食物，一般会提供当季新鲜的食材和水果。每个月长者的生日会，都要特别准备餐食，让他们觉得非常有食欲。
看几张图片，餐食在固定餐盘上摆好，不会混在一起，不互相覆盖，主食旁边是汤，主菜、副菜、沙拉……第一张图是标准的长者餐，软硬正常，我们吃也可以，没有做过任何打碎。第二张图的米饭是切碎的，由于一些老人没有办法把食物嚼碎，整块吞，容易呛，需要通过厨房工作人员的帮助，把所有的餐食都切碎，到底切多大，要根据机构营养师的判断和建议。第三张图就是粥，主菜和汤都有一定的粘稠度，可能会放一点点粘稠剂，是为了避免老人发生呛咳，粘稠剂有一定的粘性，它会在气管那里慢慢地下滑，意识到自己被呛到的时候，就会咳出来，防止误咽。
再看这份餐食是卡路里餐食，正常的长者需要20分钟、30分钟吃完，而对于体力不足以撑20分钟的老人来说，营养摄入是不够的。这时候就需要用高卡路里的果冻或者餐食防止他营养不良。图片上绿色的小块、旁边的小鱼，都是高卡路里，可以达到三四百，只要把高卡路里的果冻吃下去，能量就足够了。一般在介护时，也会把高卡路里的果冻先让长者吃进去。
(5)使用老人偏好的餐具。在日本，鼓励长者用自己的餐具，但随着身体机能下降，是否能用正常的筷子、勺用餐是我们需要评估、考虑的，因而出现了很多介护餐具。即使同样的饭菜，也会出现各种不同的餐具。进餐顺序和习惯也尊重长者的意愿。
还要讲一下进食的姿势，通常吃饭以坐姿进行，咀嚼和下咽需要保持全身特别是下半身稳定，将腰贴到椅子深处，身体与餐桌距离一拳左右，脚掌可以够落到地面。椅子和餐桌的高度以达到让手臂充分活动，筷子容易往嘴里送菜的角度为适宜。如果头太低，会造成咽喉盖特别容易关闭，保持正朝向低头吃饭，咽喉位置端正，可以有效避免误入误吸误咽。
三、用心烹饪。
(1)用心盛菜配菜。非常漂亮的摆盘，从色相上勾起长者的食欲，热气腾腾的状态，可以促进唾液分泌。根据个体不同，对应采用不同的食物形态。下面的表格整理出来的容易误吸入的食物，什么样的长者不太适合去吃这些东西。
(2)护理人员的用心可以有效预防误吸误咽。如果老人需要切碎的食物，护理人员要及时反馈给厨房和营养师，以便调整食物和食物形态。
我们一再强调，鼓励长者按照自己的节奏、自主完成用餐，这里简单介绍一下用餐辅具。正常人一般一手拿碗、一手拿勺子、筷子，协调使用。对于上身有麻痹、半身瘫痪、腕力下降、萎缩和畸形变形症状的长者，无法使用正常的餐具，自助餐具可以帮助他们解决问题，让他们用自己喜欢的方式吃饭。
例如图一叉勺一体，握柄会很粗，头也可以弯曲，握力很差的人可以使用，手没法弯曲的老人，可以让勺子弯曲。
图二餐盘和餐具都是防滑的，即使餐盘抬起，餐具也会稳固在餐盘上，食物也不会散落。
图三的杯子的握柄可触及桌面，即使长者握力不够也可以把手插入握柄和杯体中间，自己喝水。类似的餐具还有很多很多，辅助的防滑垫、围裙、围嘴等，通过合理使用这些辅具帮助长者独立用餐。
这部分内容就分享到这里，希望对大家有所帮助。
